Aprenda a fazer cerveja de qualidade em casa

A coisa mais legal de fazer cerveja em casa? “É beber algo que você mesmo fez. É uma grande satisfação”, garante Everton Delfino, 28 anos, economista por profissão e cervejeiro por hobby. Após ter se aproximado do mundo das cervejas artesanais, em 2012, ele começou a fabricar sua própria bebida. Se você acha que o processo é complicado demais, saiba que ele faz tudo na garagem da sua casa, no Xaxim, em Curitiba.

Ao longo dos últimos anos, Delfino já fez mais de 30 levas e produziu mais de mil litros de cerveja. Hoje a sua bebida ganhou um nome – Pandorga – e suas garrafas o rótulo com a logomarca. A cerveja não é comercializada, mas já lhe rendeu diversos prêmios em concursos para produtores caseiros. Um deles foi o primeiro lugar, em 2014, no 9º. Encontro Nacional das Acervas, em Salvador: a sua Strong Scotch Ale com chips de amburana com cachaça levou a categoria Smoked Flavoured Wood Aged Beer.

A reportagem do Bom Gourmet passou uma tarde na casa dele e, entre uma cerveja e a outra, acompanhou toda a produção de uma English Brown Ale, uma cerveja encorpada nos tons de cobre, que tem teor alcoólico de cerca de 5%. É uma das mais simples de fazer e ideal para quem quer começar.

Apesar de não ser exatamente difícil, o processo todo é trabalhoso e exige equipamentos (panelas e termômetros, por exemplo), espaço, geladeira para armazenar um galão grande durante a fermentação e horas de trabalho.

Veja a seguir do que você precisa para começar a produção e confira o passo a passo para fabricar seus primeiros 20 litros.

Utensílios e insumos necessários

Os utensílios indispensáveis são: 2 fogareiros de alta pressão (3 é ideal), 3 panelas de 32 litros com torneira (para fazer 20 litros de cerveja), termômetro, balança, serpentina de cobre para usar como chiller (o tamanho depende da panela), 1 escumadeira, 1 jarra com marcação de litros, 2 baldes de PVC com torneira e tampa, mangueiras, densímetro (aparelho para medir o teor alcoólico), 1 proveta, pá cervejeira, 1 válvula airlock, termostato. O investimento inicial é de cerca de R$ 500.

Ingredientes: grãos maltados (o tipo de grão depende do estilo de cerveja que se quer produzir), lúpulo, leveduras e água (geralmente usa-se 2,5 litros por quilo de malte). Algumas cervejarias e lojas especializadas vendem as receitas e os kits completos com todos os ingredientes necessários para fazer o estilo de cerveja desejado (veja no final da matéria onde comprá-los em Curitiba).

1 – Mostura

Aqueça a água até aproximadamente 70 graus C. Jogue o malte e misture bem até que os grãos absorvam bem a água. A temperatura deve estabilizar entre 65 e 66 graus C (use sempre o termômetro). Nessa faixa de temperatura serão extraídos os açúcares necessários para a fermentação. Deixe repousar por aproximadamente 1 hora (se a temperatura baixar mais que 2 graus C, ligue novamente o fogo e continue mexendo até atingir de novo a temperatura desejada). Enquanto isso, numa outra panela, aqueça 20 litros de água até 76 graus C. Essa água servirá para a etapa de lavagem.

2 – Teste do iodo

Após cozinhar o malte por 1 hora, faça o teste do iodo para conferir se houve a conversão dos açúcares (ou seja, se a água extraiu o açúcar do malte). Pingue uma gota de mosto – apenas o liquido deste cozimento – em um prato de cerâmica branco, depois pingue uma gota de iodo. Se o liquido mudar de cor, significa que a conversão não está completa. Nesse caso deixe cozinhar o mosto por mais alguns minutos e em seguida repita o teste. O iodo, em contato com o mosto, não deve mudar de cor.

3 – Lavagem

Acenda novamente o fogo do mosto e mexa até atingir 78 graus C. Isso serve para parar a conversão dos açúcares, mas não deixe passar ou a cerveja ficará adstringente. Desligue e abra lentamente a torneira para coletar o mosto com uma jarra. Jogue-o de volta na panela, com o auxilio de uma escumadeira. Repita este passo até o mosto ficar limpo, ou seja, sem farelos ou grãos. Geralmente de 5 a 10 vezes.

4 – Filtragem

Quando o mosto estiver bem limpo, com o auxilio de uma mangueira, inicie a transferência do mosto para uma terceira panela onde será realizada a fervura. Enquanto o mosto é transferido para esta panela, espalhe cuidadosamente a água de lavagem (que você já aqueceu a 76 graus C), na cama de grãos. Isso é feito para aproveitar o máximo possível dos açúcares que ainda estão nos grãos.

5 – Fervura

Terminada a filtragem do mosto, acenda o fogo até ferver. Mantenha o fogo aceso e a panela destampada. Assim que começar a ferver, marque o tempo (geralmente são 90 minutos, mas isso pode variar de acordo com a receita). Durante a fervura, adicione o lúpulo de amargor (geralmente depois de 30 minutos). Faltando cerca de 15 minutos, coloque o chiller (serpentina) dentro da panela, para esterilizar. Faltando 5 minutos, adicione o lúpulo de aroma. Durante essa etapa você pode retirar a espuma que se forma na superfície do mosto com uma colher: isso contribui para deixar a cerveja mais límpida (opcional).

5 – Resfriamento

Conecte uma ponta do chiller numa torneira e abra. A água que passa por dentro do chiller vai trocar calor com o líquido quente. Sanitize sua pá cervejeira e faça um movimento no sentido anti-horário até que forme um redemoinho (whirpool). Isso fará com que os sólidos (proteínas e resíduos de lúpulo) decantem no fundo da panela. Deixe a água passar pelo chiller até o mosto dentro da panela atingir aproximadamente 25 graus C. Resfriar rapidamente o líquido com o chiller é essencial para manter a qualidade da bebida.

6 – Fermentação

Transfira o líquido para o balde de PVC (sanitizado) e adicione o fermento. Cada fermento tem uma temperatura ideal para agir (de 16 e 24 graus C para as Ales, e de 10 a 15 graus para as Lager). Isso é essencial para não matar as leveduras, que têm a tarefa de transformar o açúcar em álcool. Feche o balde com a válvula airlock para permitir a saída do ar e deixe repousar de 7 a 10 dias. A dica é hidratar o fermento antes de usar: ferva 100 ml de água e resfrie até temperatura ambiente; acrescente o fermento e deixe descansar por 15 minutos; chacoalhe e jogue tudo dentro do fermentador. Para controlar a temperatura, é necessário ligar um termostato à geladeira.

7 – Maturação

Terminada a fase de fermentação, a levedura vai decantar para o fundo do balde. Ideal é manter o balde dentro da geladeira, com temperatura controlada, por mais duas semanas. A temperatura pode ser a metade da usada na fermentação.

8 – Engarrafamento

Transfira a cerveja para outro balde para tirar os resíduos. Para fazer o priming (açúcar diluído em água), meça a quantidade de cerveja e use a seguinte conta: 7 g de açúcar para cada litro de cerveja + 1,1 ml de água por grama de açúcar. Por exemplo: para 18 litros de cerveja, pese 126 g de açúcar (arredonde para 150 g). Adicione 225 ml de água e ferva por 5 minutos. Adicione esse liquido dentro do balde com a cerveja e misture. Encha todas as garrafas e guarde em um local escuro, por uns 15 dias. Depois é só gelar e beber.

9 – Como medir o teor alcoólico

Esta é a parte que exige uma boa calculadora. Para estimar o percentual de álcool na cerveja (ABV) é necessário obter a densidade original (DO) e densidade final (DF). A medição é feita com um aparelho chamado densímetro. A leitura da densidade original é feita logo após o mosto ser resfriado e antes de ter o fermento adicionado. Encha a proveta até um pouco menos do que sua capacidade total, coloque o densímetro e veja qual a marcação que está na linha do líquido.

A leitura da densidade final é realizada após o término da fermentação do mosto. Repita a operação enchendo a proveta e meça a densidade final com o densímetro. A diferença entre a densidade original e a densidade final é a quantidade de açúcar que foi consumido pelas leveduras e convertido em álcool e gás carbônico. Para calcular o teor alcoólico da sua cerveja, aplique uma das seguintes fórmulas:

1 – ABV = (DO-DF)*131

2 – ABV = ((DO-DF) / 0,75)*100

3 – ABV = (DO-DF)/0,00738

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Serviço

ONDE COMPRAR KITS DE INSUMOS:

Bodebrown. Rua Carlos de Laet, 1015, Hauer – (41) 3082-6354. A cervejaria comercializa kits de 26 estilos de cerveja (para 20 e 40 litros) a partir de R$ 37,50, além de acessórios.

Bil Bil Beer. Rua Celestino Júnior, 175, São Francisco – (41) 3503-2850. A loja comercializa kits (para 20 litros) de seis estilos de cerveja a partir de R$ 55, e 32 tipos de extratos a partir de R$ 89 (para fabricação de 7 a 23 litros). Tem também acessórios. Vendas online: www.bilbilbeer.com.br

Tridentum Brewers Supplies.  A loja virtual tem sede em São José dos Pinhais e comercializa 27 tipos de maltes e cereais não malteados a partir de R$ 11,88 o quilo; e 22 tipos de lúpulos a partir de R$ 4,42 (25 g). Em breve vai vender kits também. Vendas pelo site: www.tridentum.com.br  – (41) 9550-4691.

SITES DE RECEITAS:

As receitas são sempre inclusas nos kits de insumos, mas na internet existem também muitos sites onde encontrá-las. Eis alguns dos mais famosos:

www.homebrewtalk.com.br

www.byo.com

www.hominilupulo.com.br